「おいしいコーヒー」とは、
新鮮な豆から入れたコーヒーだということを前提にした上で、
自分の好みに合ったコーヒーのことです。
お店で豆を選ぶとき、
または、人に好みを聞かれたとき、
自分の（飲む人の）好みを的確に表現したいものです。
味と香りについて、「好み」を表現するためのポイントを考えてみました。
業界には、それなりの言葉があるようですが、日常の言葉を使うことにします。
＜味の表現＞ （弱い）→ → → → → → （強い）
【酸味】 ・ない ・少ない ・少しある ・強い（酸っぱい）
【苦味】 ・ない ・少ない ・少しある ・強い（苦い）
【甘み】 ・弱い ・強い
たとえば、私の場合なら
「酸味は少なく、苦味は少しあり、甘みの強い」
コーヒーが好みだ と表現します。
＜香りの表現＞・・・「味」ほどコントロールできません。
購入のとき希望がかなうとは限りません。
【植物の香り】 ・花のような ・果実のような ・草のような
【カラメル系の香り】 ・ナッツのような ・キャラメルのような ・チョコレートのような
【炭化した香り】 ・スパイシーな ・煙のような
香りで豆を注文することは困難ですが、好みとしては言えたほうがいいと思います。
私の場合は、 「チョコレートのような香り」が好きですね。
「花のような香り」も好きです。
こちらは、焙煎が浅い場合が多いです。
＜コクのこと＞
さて、味と香り以外の要因として、「コク」というものもあります。
「ボディ」という言い方をする場合もあります。
口で感じる、コーヒー液の重量感。または粘り気。
さらさらと入っていくのは、「コクが少ない」。
舌にまとわりつくような感覚がある場合、「コクがある」。
＜味＞＜香り＞＜コク＞について書いてきましたが、
実は、これら焙煎された豆の特徴は、産地よりも、その豆の焙煎度合いによって 大きく変わります。
極端な話し、どこで栽培されたコーヒーでも、
★深煎りにする（焙煎度合いを進ませる）と、酸味は少なくなり、苦味が強くなります。
甘みも強くなります。（甘みは生豆の持っている力の差が大きいと思いますが。）
香りはカラメル系になります。 コクは増します。
★浅煎りにする（焙煎をあまり進ませない）と、酸味が多く、苦味は弱くなります。
香りはフレッシュで、果実や花の香りが強調されます。
浅煎りのときにより生豆の個性が出ます。
豆の香りの個性を楽しむなら浅煎りがいいです。
コクはあまりありません。
【まとめ】
コーヒーの「好み」を伝えるには、いろいろな表現が可能ですが、
好きな焙煎度合いをひとこと言うだけで、好みの傾向を知らせることができます。
自分は「深煎り」の豆が好きです。
自分は「浅煎り」の豆が好きです。
「中煎り」というのも、ありです。
その上で、味や香りやコクについて、補足説明をしていけば、
相手はよりよくわかってくれると思います。
焙煎しているメーカーや店は、 「この豆はこの焙煎度合いがいいだろう」と判断して、 その焙煎度合いを選択しているわけです。
焙煎業者によっては、同じ豆で「深煎」「中煎」「浅煎」と 焙煎度合いを分けている場合もあります。
それぞれ持ち味が違っていて、同じ生豆とは思えないこともよくあります。
私が自分で焙煎をする理由の一つに、 「焙煎度合いで好みの味」が作れるということがあります。(2012.11.19)