グアテマラ ラ･ベラ ハニー・パカマラ と言う豆を、
三段階で焙煎してみました。
自分なりに焙煎度合いはコントロールしているつもりですが、
一度に三段階を焙煎しわけることは、これまであまりありませんでした。
今回、気が向き、焙煎豆の色合いとカップを比較してみることにしました。
＜焙煎の比較＞
それぞれ、火にあててから1分30秒で一度火を止め、2分放置。
その後、メインの焙煎に入ると言うのは同じ。
どこで止めるかで焙煎度合いに違いをつけます。
その差は、ほんの15秒から1分程度のこと。 繊細なものです。
浅煎り
・・・1はぜ＝5’05–6’20
2はぜ始まる前の 6'25 で終了させる。 中煎り
・・・1はぜ＝5’05–6’15
2はぜが6'20から始まり、10秒後の 6'30 終了。深煎り
・・・1はぜ＝5’05–6’15
2はぜが6'20から始まり、25秒後の 6'45 終了。 
写真を見てもらうと、なんとなく違いが分かってもらえると思いますが、
自分がイメージしていたよりも、はっきりとは差が出ませんでした。
特に浅煎りは、1はぜ終了の判断が遅かったせいで、
イメージよりも焙煎が進んでしまいました。
焙煎中は、網の上からだと豆の色ははっきりとは確認できないので、
音と煙の具合で、進み具合を判断します。
豆や、その日の気温や湿度などの条件によって、はぜ音や煙の切れ目が
つかみづらいことがありますが、 今回はつかみにくかったです。
浅煎りはあと5秒ほど早く止めることで、もっと差は分かりやすくなったと思います。
注意）私の焙煎は、一般的な基準よりも深いほうに偏っていると思います。
＜カップの比較＞
さて、焙煎豆の色は、あまりはっきりとは分かりませんでしたが、
最終的に大事なのはカップです。
それぞれ、豆8グラム、出来上がり140ccという分量で、
ハリオの円錐ペーパーで抽出しました。
深入りは蒸らし機能のついたコーヒーメーカー「珈琲王」
中煎りと、浅煎りは、ハンドドリップしました。
確認したかったのは、「浅いほど酸が強いだろう」という予想が正しいのかということ。
浅煎り
・・・やや水っぽい感じが。まだ変化しきっていない成分があるぞ、と言う感じ。
軽やかで、どんどん飲める。酸は感じるが、思ったよりも強くなかったです。
中煎り
・・・甘酸っぱさを感じた。私の好きな味。酸も強く、甘みもしっかり感じる。
一番、「味を出している！」という感じ。
深煎り
・・・ビターチョコレートのようなコクと甘み。
「ニガアマ」という感じですね。フレッシュさはありません。
複雑性は中煎りに負けますが、冷めたときの口当たりは、他に変えがたいです。
結論から言うと、中煎り（＝2はぜ始まってまもなく終了）が一番、味が良く出ています。 酸味も一番出ているし、後味としての甘みも感じます。 コクは深煎りに負けますが、一番、力強さを感じました。
普段、珈琲をのみ慣れていない大学生の息子にも試してもらったが、
中煎りを指して、「これが一番すっぱい。のみづらい。」と言っていました。
味が強く出ているということだろうと思います。
やや冷めてきたところで飲んでもらったので、酸は苦になったかもしれません。
浅すぎると、十分に化学変化が起こっていないので、酸も全開にならないのでしょう。
「浅ければ浅いほど酸味が強い」というのは、思い込みだったということが分かりました。
さめてくると、中煎りも浅煎りも酸がとがってくるような感じで、
確かに飲みにくくなります。
温かいうちに飲みきるなら、浅煎りも、中煎りもとってもいいです。
私の得意のだらだら飲みとなると、
「やっぱり深煎りでなきゃね」と思いました。
(2013.12.24)
