カテゴリー: 基本的な考え方

全ての人が「おいしい」と感じる、
ただ一つのコーヒーはあるのでしょうか？

答えは「いいえ」です。

これは、コーヒーに限らずどんな飲み物、食べ物でもいえることですね。
「ただ一つの幸せ」が無いのと同じです。

最終的には、自分がおいしいと思えばいいのです。

ただ、基本を押さえていなければ、
「独りよがりで小さな世界」に閉じこもってしまう可能性があります。

このサイト運営にあたっては
「基本をおさえつつ、自分の世界を」 ということを心がけています。

特に、次のカテゴリーには力を入れていきます。

「コーヒー豆」

「入れ方」

教科書のように、整理はされていませんが、実感はこもっています。

「おいしいコーヒー」を求めるあなたにじっくり読んで欲しいです。

■コーヒーの基本も変わっていきます

さて、 コーヒーの技術や薀蓄（うんちく）は、たくさん語られてきました。

何年たっても変わらないこともありますが、
時代に合わなくなっていることもたくさんあります。

たとえば コーヒーだって農産物ですから、
品種改良や栽培方法の改良が進められています。
（身近な例でいうと、北海道のお米もおいしくなりました。）

精製や流通の仕方も大きく変化しています。
スターバックスなどが進出して、コーヒー店のイメージも変わってきましたね。

20年前とは、「コーヒーの基本も変わってきている」のです。

このブログでは、
素人ならではの身軽さで、

新しい知識を取り入れながら、「おいしいコーヒー」のつくり方をまとめていきます。

■おいしいコーヒーについて補足

多くの人がおいしいというコーヒーはあります。

多くの人が集まる有名店はつまり、
多くの人の求めるおいしさに応えている店ということです。

けれども、 評判のいい店のコーヒーを自分がおいしいと
思うかどうかはまた、別の話です。

つきつめれば、おいしいというのは、主観的なものです。

他人がなんと言おうと、自分がおいしいと思うかどうかが問題です。

「おいしいコーヒー」とは？　の答えを出すためには、
飲む人の好みをはっきりさせていくことが大事だということになります。

「苦すぎるのは、飲めない」という知人がいます。

そう言う人に、私が一番自信を持っているからと言って、
深煎りのコーヒーを出しても喜ばれません。

一方でその深煎りは 「酸味が苦手」という人には、
おいしいコーヒーとしてありがたがられます。

飲む人の好みに合ったコーヒーこそが、「おいしいコーヒー」です。

(2012.12.07)

私は、 インスタントコーヒーと、ドリップコーヒーは
別な飲み物と考えたほうがいいと思っています。
おいしいインスタントコーヒーはあると思いますが、
それは、ドリップコーヒーと同じようなおいしさだとは言えません。
製法が違うわけで、 番茶と煎茶くらいの違いがあると、私は思います。
インスタントコーヒーは、工場で次のような工程でつくられます。 　
生豆　→　焙煎　→　粉砕
　→　圧力をかけて抽出（液体） 　→　乾燥（粉末）　→　包装

●このコーヒー抽出液は、
ドリップコーヒーとは違っているのではないか と想像されます。

●コーヒー抽出液を「乾燥」するとき、当然、香りが失われます。
この乾燥の仕方には、2種類あります。、

（１）スプレードライ法 　高温の乾燥塔の中で、
濃縮されたコーヒー液を霧状にして噴き出す。 　
瞬間的に水分が蒸発して、細かい粉末状のコーヒーができる。 　
（代表例：ネスレ「ネスカフェ エクセラ」、AGF「ブレンディ」等）

（２）フリーズドライ法 　
濃縮されたコーヒー液を零下40度前後の低温で凍結させ、真空状態で昇華させる。
　大粒のコーヒーができる。
　
この製法は低温処理のため、コーヒーのアロマがより良く保存される。 　
（代表例：ネスレ「ネスカフェ ゴールドブレンド」、AGF「マキシム」等）

インスタントとドリップコーヒー
・インスタントコーヒーも原材料は100%コーヒー豆です。
・カフェインの量は、ドリップコーヒーのほうが多いようです。
(食品成分表を使って計算してみたところ、
カップ1杯でインスタント＝0.016グラム、ドリップコーヒー＝0.06グラムでした。）

もともとは同じコーヒー豆という植物からできた飲み物ですが、
香りや味わいはなかなか同じように話すことはできないと思います。
私の職場でも、ドリップコーヒーしか飲まない人と インスタントしか飲まない人、両方が存在します。

私はほとんどドリップコーヒーですが、 たまにインスタントの香味焙煎を飲みます。
ドリップコーヒーが正当で、 インスタントはどこまでそれに近づけるかということだと、 まだまだ、その隔たりは大きいといわざるを得ません。
別な種類だと考えると、 最終的には、それぞれの好みだと思います。

(2012.11.24)

おいしいコーヒーといえるかどうかは、飲む人の好みで決まります。
ただし、好みの話に進む前に、「コーヒーの質」に触れておかなければなりません。

昨年の秋だったと思います。
近くに自家焙煎の店が開店したと聞いたので、行って見ました。
小さな店でしたが、内装は雰囲気があってよかったです。
ただ、出てきたコーヒーは、ほとんど苦味しか感じません。
香りも、かなりスモーキーです。
最後まで飲みきれず、残してしまいました。

焙煎が進みすぎて豆の一部は炭になっていたのです。
すでに本来のコーヒー豆の味を失っています。

実は、焙煎を始めた頃、私もあんな焙煎をしていました。
だから、懐かしくはありました。

その味が好きだという人はいるかもしれませんが、 私はそれを今はコーヒーとは呼べません。
炭になった豆は、極端な話としても、 おいしいコーヒーを考えるときには、 「質の悪いコーヒー」は最初からのぞいておきたいと思います。

「質の悪いコーヒー」とは次のようなもの。
主に「豆」の問題です。

・へんな酸味がある。（古い焙煎豆で入れている。豆の持つ酸味ではなくて、豆の油が酸化してすっぱくなっている。）

・渋味がある。後味が悪い。焦げ味がする。（焙煎の技術が低い。）

・香りが弱い。ない。または、油くさい。（これも豆が古いせいです。）

「味が濃すぎる。薄すぎる。」のも問題ですが、 お湯の量やミルの調整を適切にすると、かなり解消できるので ここでは、「質の悪いコーヒー」に入れません。

豆の古さが「質の悪いコーヒー」の主な要因です。
私なりの「古すぎる豆」の基準は、
・豆の状態・・・焙煎後１ヶ月以上たったもの。
・粉になった豆・・・密閉されてたとして、開封後２日たったもの 　
※この基準は厳しいかもしれませんが、、、、 　

コーヒー豆は焙煎された瞬間から酸化が始まります。
さらに、粉にしたものは”殻を割った生卵”にたとえられるほど、豆に含まれる油（コーヒーオイル）がどんどん酸化していきます。
それがいやな酸っぱさにつながるのです。
この酸っぱさは、珈琲本来の酸味とは程遠いものです。

「酸味のある珈琲は苦手。」という人は多いですが、実は、この参加した味を指していることが多いのではないかと推測します。

「おいしいと思って買った豆なのに、家で入れたらおいしくない」ということがあったかもしれません。
それは、時間がたって変質してしまったからかもしれません。

質のいいコーヒー豆（焙煎技術が確かで、新鮮な豆）で「おいしいコーヒー」を楽しみましょう。
（2012.11.19）