カテゴリー: コーヒー豆

自分で焙煎する人向けの記事です。

生豆は何を選べばいいのかについて、

基本的なことを整理しておきたいと思います。

珈琲豆は農産物です。ほかの農産物のことも参考にしていくのが有効です。

例えば、私たちが毎日食べるお米。

私は台所の事はほぼノータッチなので、

出てきたものをおいしくいただいています。

お米を選ぶときには、値段と品種で選ぶと思います。

産地も確認すると思いますが、

品種によって産地が限定されることが多いので、優先度は低いと思います。

「お米の王様はササニシキ」という時代があったと思います。

現在はコシヒカリが一番作付面積が多いのではないでしょうか。

他に、

つや姫・あきたこまち、北海道では 更に、味・風味。

そして、関係性。自分に関わりのある産地だったり、ブランドだったり。

お米の味に関係ありそうなのは、品種と産地でしょうね。

ブランド米と言われるものが随分と多くなりました。

ササニシキがけん引役だったと思います。

H28年度の実績は次の通りでした。

順位 品種名 作付割合 主要産地

1 コシヒカリ 36.2　 新潟、茨城、栃木

2 ひとめぼれ　 9.6 　宮城、岩手、福島

3 ヒノヒカリ　 9.1 　熊本、大分、鹿児島

4 あきたこまち 7.0 　秋田、岩手、茨城

5 ななつぼし　 3.5 　北海道

6 はえぬき　　 2.8 　山形、香川

7 キヌヒカリ　 2.5 　滋賀、兵庫、和歌山

8 まっしぐら 　1.8 　青森

9 あさひの夢　 1.6 　栃木、群馬

10 ゆめぴりか　1.5 　北海道

コーヒーに当てはめると、

ブルーマウンテンとかキリマンジャロとかモカと思いきや、

実はそうではありません。

品種といえば、「ブルボン」とか「ティピカ」とか「ゲイシャ」とか。

ブルーマウンテンは品種名でもあり、

それがジャマイカのある一定地域で栽培されたとき、

ブランドとしてブルーマウンテンとなるそうです。

ブルーマウンテンという種はケニアでも栽培されているらしい。

ただそれは、ブルーマウンテンとは呼ばれないそうです。

キリマンジャロもタンザニアの一定地方で栽培されているというくくりです。

品種はブルボンの系統のようですが、調査中です。

味や風味を厳密には表していません。

ただ、コメよりもコーヒーは気候風土による影響が大きいのだとか。

さっき読みました。

だから、国名が重視されるんですね。

しかし大雑把なとらえ方であると私は思っています。

同じ国・同じ農園でも複数の品種を栽培していて、

それぞれ別に出荷されるようになってきました。
（以前は混ぜて出荷していたかもしれませんが）

差別化がシビアになってきていると思います。

ブラジルで栽培されている品種はかなりあります。

コーヒー豆の種類は数え切れないくらいあります。

生豆でも、

「生産国」（農園）×「豆の品種」×「精製の仕方」

焙煎豆になると、
さらに「焙煎方法」や「焙煎度合い」という要素が加わって、
数は莫大になります。

コーヒー豆を生産している国は60以上あり、 多すぎて、絞るのに苦労します。

それらを一つ一つ分類するのは困難です。

上記を参考に、代表的な豆とその特徴を覚えるところから始めましょう。

(2017.08.31)

2015年12月17日(木)の
ワールドビジネスサテライト（東京テレビ系列）では、
「氷温熟成」について取り上げていました。

食品業界が注目している技術です。 「寒さでうまみが倍増する！」とのこと。

最初に出てきたのがコーヒー。 気になったので内容をメモしておきます。

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キーコーヒーが運営する都内のカフェ。
「KEY’S CAFE CLASSE」（キーズカフェ・クラッセ）

昼休みに一息入れる客の姿が見られます。

客　
「苦味のきつさがなくて、まろやかっていう感じがすると思いますね。」

この客たちが飲んでいるコーヒーは、ただのコーヒーではありません。

「氷温熟成珈琲」 一杯250円。
通常より1割ほど割高ですが、販売数は伸びています。

氷温熟成コーヒーとはどういうものか。 秘密は倉庫にありました。

麻袋の中に入っているのが、コーヒー豆。
詳しい温度は企業秘密ですが、マイナスの温度帯一定期間寝かせます。

氷温熟成というのは、
大根などを冷たい冬の外気にさらす
「寒干し」からヒントを得て生まれた技術です。

食品が凍る温度はまちまちです。
氷温とは０度から食品が凍り始めるまでの温度帯のこと。

食品をこの温度状態にすると、
甘味やうまみの成分であるアミノ酸が増えることが分かりました。

こうした氷温熟成を売りにした商品は続々と投入されているそうです。

氷温熟成のこしひかり、かつおぶし、魚など。

実は氷温熟成は偶然から生まれました。

氷温研究所は45年前から研究を重ねています。

研究員に案内された先には、2ヶ月前に貯蔵された梨がありました。

マイナス1度の氷温状態で保存すれば、最大1年間鮮度が保たれます。

鳥取の名産、二十世紀梨、
この梨の貯蔵を研究する過程で、たまたま発見されました。

「貯蔵庫の機械が故障して、なしが凍結してしまったんですけど、
凍ってないなしが見つかって、0度以下でも凍らない温度帯があるのではないかと。」

全国の企業に、氷温熟成技術を広め、700近い認定商品が生まれました。
これまで困難といわれてきた食材にもこの技術が生かされるようになりました。

東京都内のとんかつ専門店。 氷温熟成の肉を使っています。

「脂の感じがあっさりしている。」 「コクがあります。」

客が食べていたのはバラ肉のとんかつです。
2800円と値は張りますが、とんかつでは珍しく、バラ肉を使った人気の一品です。

「エイジング（熟成）されていて、やわらかくて味がいいので、
　うちはあえてこれをとんかつで出してる。 」

豚肉の氷温熟成を全国で初めて成功させたのは、株式会社クリフ。

熟成させた牛肉は普及していますが、
腐りやすい豚肉での熟成はこれまで難しいとされてきました。

クリフ社長　「30年前から熟成に取り組んできたわけですね。」

豚肉の氷温熟成の鍵は、細菌の増加を防ぐ徹底した衛星管理でした。

まず運び入れた豚肉は洗浄ラインに送り付着した細菌や汚れを取り除きます。

洗浄ノズルの形状や角度など、7年かけて独自に開発しました。

その後を乾燥させ、運ばれるのが熟成庫。
およそ2週間かけて熟成していきます。

室内の温度は、ここでも企業秘密。

社長
「この温度はですね、究極の温度。凍る、凍らないの寸前の場所です。」

もう一つ欠かせないのが清掃。
毎日3時間以上、細菌をできるだけ減らすことで、
熟成できる日数を増やしてきました。

氷室豚と呼ばれる、氷温熟成の豚肉。
普通の豚肉に比べてうまみ成分のグルタミン酸が2倍になり、
肉もわらかくなっていました。

スーパーで売る通常の豚肉は、100グラム250円ほど。

氷室豚は、2.5倍のおよそ650円で販売。

うちのブランド肉が並ぶデパ地下。
氷室豚は、産地ではなく氷温熟成という技術で勝負をかけます。

クリフの専務は、三越伊勢丹のバイヤーのもとを訪れました。

持参したホットプレートで焼きだしたのは、氷室豚の試作のベーコン。

新たに百貨店においてもらうため、バイヤーに売り込みに来たのでした。

「味はしっかりしているけど、後味がすっきりしている。」と好評でした。

今度の春から、一部の三越伊勢丹で販売されることになりました。
氷温熟成を武器に攻勢をかけます。
氷温熟成が新しいブランドとなりうるのか、これから注目したいところです。

大江キャスターが解説していていましたが、
氷温熟成の豚肉については、
衛生管理を徹底しなければ成り立たないことなので、
簡単には量産が出来ないということなんですね。

量産されていないから高くなりますが、
高くてもいいものをたべたいという人は必ずいます。

そこへ切り込んでいくことが出来そうな技術だと思いました。

珈琲も、
手間がかかるから高くなるということが納得されれば、
高くても売れると思います。

一般家庭では、低温の温度を細かくコントロールすることは難しいことだと思います。
家でやるなら寒干しのように、アバウトにするしかないですね。

以前、雪中珈琲というのを聞いたことがあります。(2016.02.01)

コーヒー豆を選ぶときに戸惑うのは、その呼び方統一性がないせいもあると思います。
生産国がそのまま呼び方になっている場合もあるし、
商社が付けた商品名などが定着している場合もあります。

まずは、代表的な豆について、整理しておきましょう。

■中米産の豆

【グァテマラ】（生産国で呼ばれる）

酸味・コク・香りのバランスが良い。
個人的に、最近では一番はずれの少ない生産国だと思います。
標高の高いで採れた豆が、特にグレードが高いとされます。

【ブラジル】（生産国で呼ばれる）

サントスという港から出荷される豆が、「サントス」です。
それ以上の意味はありません。
酸味はあまり強くなく、おとなしい味という印象。
甘みが一番の特徴だと私は思います。
焙煎するときはやや焦げやすいという印象があります。

【コロンビア】（生産国で呼ばれる）

以前は、コロンビアマイルドといわれ、質の高い生産国でした。
最近はいまひとつ。 浅煎りでは酸味を楽しめる。
深煎りで、苦味やコク重視の豆にもなる。
浅煎りで提供している店が多いと私は思います。

【ブルーマウンテン】（ジャマイカ産の豆、地域名が呼び方に）

ブルーマウンテン山脈の標高800～1200mの限られた地域で栽培されるコーヒー豆のブランド。
実際には、上記以外の場所で栽培されたものも、ブルーマウンテンと呼ばれていることが多いらしいです。
香りが高く、繊細な味。上品な紅茶にたとえる人もいます。
深煎りにすると持ち味がなくなってしまうので、ほとんど浅煎りで売られている。
値段は極端に高く、生豆ベースで普通の豆の4～5倍程度です。

■アフリカ産の豆

【モカ】（エチオピア産･イエメン産の豆。かつて出荷されていた港の名前が呼び方に）

かつてモカの港からは、イエメン産のコーヒー豆の他、対岸のエチオピア産の豆も一緒に輸出されたため、両国産のコーヒー豆を合わせて「モカ」と呼ばれる。
フルーティーな香りと強い酸味が特長。
ただし、モカでも深い焙煎にしていくと、酸味は少なくなる。
酸味の少ないモカも存在します。
イエメン産で「モカ･マタリ」と呼ばれて区別されるものもあります。

【キリマンジャロ】（タンザニア産の豆、地域名が呼び方に）キリマンジャロ地域で栽培されていた豆を日本に輸入するときに考えられた呼び方。

今では、タンザニア産の豆のことを差します。
キリマンと言って、珍重するのはどうやら日本だけのようです。
世界的には、タンザニア。 しっかりとした酸味が特徴。

私は、深煎りにするのが好きです。結構甘みが出ます。

【ケニア】（生産国で呼ばれる）

先進的な技術で生産されています。
オークションで高値が付くことが多いですね。
最近ではもっとも平均点の高い生産国だと思います。
果実としての力強さを感じます。
中煎りと深煎りの中間あたりで、甘酸っぱいコーヒーに仕上げることができます。
値段は高めです。

■アジア・アメリカ

【ハワイコナ】（国としてはアメリカ。地域名で呼ばれる）

ハワイのコナ海岸地方で栽培されている。
ブルーマウンテンに匹敵する値段。

味わいも、ブルーマウンテンに似ていると思います。
ハワイのお土産としては、ライオンコーヒーのフレーバーコーヒーが有名。
（バニラや、ナッツ類、チョコレート類などの香りがつけられています。）
香りが甘いのに、コーヒー自体は甘くないので、私は最初は違和感がありました。

【マンデリン】（インドネシア産、栽培した民族名で呼ばれる）

マンデリン族がスマトラ島でアラビカ種の栽培をすすめた。
そのことにちなんで、マンデリンと呼ばれるようになったそうです。
生豆では見てくれはひねくれ豆が多いです。
酸味は少なくコクがあり、熱狂的なファンがたくさんいます。

土臭いから、嫌いだという人も存在します。
飲み応えのあるコーヒーを飲みたいなら、まずマンデリンを。

【トラジャ】（インドネシア産、地域名で呼ばれる。）

スラウェシ島にある、標高1200mの山岳地帯「トラジャ地方」で栽培されています。
以前は有名でしたが、今はそれほど重視されていないと思います。
コクがあり、マンデリンに似ています。

コーヒー豆の種類は数え切れないくらいあります。

生豆でも、「生産国」（農園）×「豆の品種」×「精製の仕方」

焙煎豆になると、さらに「焙煎方法」や「焙煎度合い」という要素が加わって、数は莫大になります。

コーヒー豆を生産している国は60以上あり、 多すぎて、絞るのに苦労します。それらを一つ一つ分類するのは困難です。

上記を参考に、代表的な豆とその特徴を覚えるところから始めましょう。

(2012.12.07)

「コーヒー豆は、生野菜のようなもの」
「挽いた豆は、割った生卵のようなもの」 などとたとえられます。

空気に触れることで、酸化していくので

（１）密閉すること
（２）熱を避ける
（３）光を避ける
（４）湿気を避ける

ということがポイントになります。

●1週間程度で飲みきる分は・・・

【短期保存】
キャニスター・タッパー容器など密閉できる容器に入れて、常温で保存。
豆が入っていた袋のままでも大丈夫ですが、口はしっかりと閉じてください。
扱いやすさを考えれば、袋から移し変えたほうがいいと思います。

茶筒だと、密閉性が弱いですが、
袋に入れたままで口が密閉されていない状態よりはいいと思います。
光の当たらない場所におきましょう。

毎日開け閉めする容器を冷蔵庫に入れるのはよくありません。
冷蔵庫から出してふたを開けるたびに結露が起こって、
豆に余計な水分がつきます。

このことで、常温で置くことよりも、状態を悪くします。

●3週間以上後に飲みはじめるつもり・・・

【長期保存】
できるだけ密閉度の高いタッパー容器やシール付きの袋に入れて、冷凍庫へ。
量が多い場合は、1週間分ずつに小分けしたほうが良いです。
1週間分ずつ解凍して飲んでいくということですね。

冷凍すれば常温に放置するよりもちますが、
経験的に3ヶ月程度が限界だと思います。

密閉状態のまま常温にもどし、自然解凍させます。
あわてて開けてしまうと、豆の表面に結露します。
また、 豆が冷たすぎると、入れるときに抽出温度が下がってしまい、
きちんと味が出ないということがあります。

例えば、、、、
スターバックス® クリスマス ブレンド250gのパックを
勤労感謝の日（11月23日）に買ってきたとします。

すぐ試してみたいけど、クリスマスの時期にも飲みたい。
という設定で、保存方法を考えて見ます。

1日2杯分コーヒーを入れる（16グラム程度使用）人は、
1週間で100～150グラムくらいは消費することになります。
すぐに飲み始める分、半分（125グラム）程度を
キャニスターかタッパー容器に移し変えます。
常温で、光の当たらないところにおきます。

毎日、楽しみましょう。早めに飲みきるのが賢いやり方です。
半分はクリスマス用に保存しましょう。（1ヵ月後に飲む予定）

スターバックスの袋はガスバリア性があるので、そのまま保存に使えます。
口を何度か織り込んで、
マスキングテープやセロハンテープでしっかりと閉じます。
輪ゴムをまわしておくと確実ですね。
念のため、シール付きの袋（ジップロックなど）に入れます。

※シーラーなどを持っている場合は、もちろん活用してください。
冷凍庫へ入れます。 クリスマス前に解凍して、楽しみましょう。

※もし、スターバックスへ行くのに苦労しないのなら、
100グラム購入して楽しんでみて、気に入ったら、
クリスマス前にもう一度100グラム買いに行くというのが、
鮮度という点では理想的だと思います。(2012.11.25)

万人に通用する 「おいしいコーヒー」はありません。
（ある程度の質がキープできていれば）あくまでも好みの問題なのです。

自分が、または、プレゼントした相手が、「おいしい」と感じるコーヒが「おいしいコーヒー」です。それを作ってくれるのが「おいしいコーヒー豆」です。

「おいしいコーヒー豆」を選ぶためには、「飲む人の好みをはっきりさせる」ことこそ最も大事なことです。

さて、コーヒーの味はさまざまな要因により決まります。
(1)焙煎の度合い

実は、豆の産地や入れ方よりも、その豆の焙煎度合いによって出来上がったコーヒーの持ち味が大きく変わってくるのです。

一般論で言うと
◆深煎の豆
　　・・・酸味が少なく、甘みと苦味が豊かなコーヒーになる

◆浅煎の豆
　　・・・酸味がありフレッシュな香り、透明感があるコーヒーになる
焙煎しているメーカーや店は、 「この豆はこの焙煎度合いがいいだろう」と判断して、 その焙煎度合いを選択しているわけです。
焙煎業者によっては、同じ豆で「深煎」「中煎」「浅煎」と 焙煎度合いを分けている場合もあります。
それぞれ持ち味が違っていて、同じ生豆とは思えないこともよくあります。
私が自分で焙煎をする理由の一つに、 「焙煎度合いで好みの味」が作れるということがあります。

(2) 珈琲豆は、生鮮食料品だと考えたらいいと思います。

珈琲の強いいい香り、強い香りは長持ちしません。
また、珈琲のうまみの元となっている脂分は酸化します。
これは日本茶などとは、違うところですね。
抽出直前にミルで挽くという習慣ができれば、
それだけで一気においしいコーヒーへ近づくことができます。

おいしいコーヒーを飲むために第1にすべきことは、ミルを手に入れることです。
ミルがあれば、コーヒーを豆の状態で購入することができます。
自分で焙煎する気にもなります。(2012.11.17)